نخالة القمح من منتج ثانوي إلى مكون غذائي وظيفي
الكلمات المفتاحية:
نخالة القمح، المعالجة، مضادات أكسدة، الخبز، الخصائص التكنولوجياالملخص
يهدف هذا البحث الي دراسة أهمية نخالة القمح كمصدر غني بالألياف الغذائية والمركبات النشطة حيويًا، يبدأ بتوضيح التركيب الكيميائي للنخالة وفوائدها الصحية، مثل تحسين صحة الأمعاء والوقاية من الأمراض المزمنة. ثم يستعرض طرق معالجة النخالة لتحسين خصائصها التغذوية والوظيفية، بما في ذلك المعالجة الميكانيكية والحرارية والتخمير والمعالجة الإنزيمية. تشمل التأثيرات الإيجابية لهذه المعالجات زيادة الألياف الذائبة، تحسين مضادات الأكسدة، وخفض المضادات الغذائية مثل حمض الفايتيك. يناقش البحث أيضًا استخدام النخالة المعالجة كمكون وظيفي في المنتجات الغذائية مثل الخبز والبسكويت والكيك والمعكرونة والعجائن المقلية. تظهر النتائج أن إضافة النخالة المعالجة يمكن أن تحسن الخصائص التكنولوجية والحسية للمنتجات النهائية، مع زيادة محتواها من الألياف وتقليل مؤشر نسبة السكر في الدم، كما أن معالجة نخالة القمح تفتح آفاقًا واعدة لتطوير منتجات غذائية وظيفية ذات قيمة غذائية عالية.
