تأثير استبدال السكر بمسحوق التمر المنتج من بعض أصناف التمور الجافة الليبية على جودة البسكويت

الملخص

أجريت هذه الدراسة على التمور الليبية الجافة المتداولة في أسواق مدينة بنغازي لوفرتها وانخفاض سعرها، ومن أصناف التمور الجافة التي تم دراستها كل من: السكري والعقادي والجوسمي والفروع والدقلة الجافة والجدغ؛ حيث تم تجفيفها وطحنها واستعمالها كمواد محلية وإضافتها للبسكويت كبديل للسكر الأبيض. بينت نتائج الاختبارات الفيزيائية للبسكويت زيادة في قطر وسمك قطع البسكويت عند اضافة مسحوق التمر حيث أعطي البسكويت المضاف إليه مسحوق التمر صنف الفروع عند نسبة 65% أعلى قيمة وصنف الجذع نسبة 65% أدنى قيمة في القطر وصنفي الفروع والعقادي أدني قيمة في السمك مقارنة بالعينة الضابطة، كما تبين أن اضافة مسحوق التمر بجميع أصنافه عند نسبة 100% أدت لانخفاض قطر البسكويت وارتفاع السمك مقارنة بالعينة الضابطة. بينت النتائج ارتفاع نسبة الانتشار لقطع البسكويت المضاف إليها 25% من مسحوق التمر صنف السكري والعقادي والفروع والجدغ مقارنة مع العينة الضابطة، بينما انخفضت لباقي العينات. أظهرت قيم تقديرات لون قطع البسكويت معبراً عنها بالرموز L وa وb أن عينات البسكويت المحتوية على نسبة 25% من مسحوق التمر لصنفي الدقلة والجوسمي كانت لها قيمة L مساوية للعينة الضابطة بينما ارتفعت قيمة a لقطع البسكويت المضاف إليها 25% من مسحوق التمر صنف السكري والعقادي والفروع مقارنة بالعينة الضابطة، أما بالنسبة للقيمة b فإن إضافة مسحوق التمر من جميع الأصناف عند جميع النسب أعطت انخفاضاً مقارنة بالعينة الضابطة. أظهرت الاختبارات الكيميائية للبسكويت أن إضافة مسحوق التمر بأصنافها المختلفة عند جميع النسب أدت إلى ارتفاع كبير في النشاط المائي والرطوبة للبسكويت مقارنة بالعينة الضابطة، وقد نتج عن إضافة مسحوق التمر ارتفاع نسبة الرماد في البسكويت مقارنة بالعينة الضابطة؛ وكانت أعلاها نسبة في البسكويت المضاف إليه صنف الفروع 25%، بينما انخفضت نسبة الرماد في عينات البسكويت المضاف إليها مسحوق التمر صنف العقادي 100% والجدغ 100% مقارنة بالعينة الضابطة. أظهرت النتائج أن إضافة مسحوق التمر من جميع الأصناف المدروسة عند جميع النسب أدت لانخفاض نسبة السكريات الكلية بنسبة 20% مقارنة بالعينة الضابطة المحتوية على 100% سكروز.