مقارنة القيمة الغذائية والخواص الفيزيائية للخبز الخالي من الجلوتين المحضر معملياً والمحضر من الدقيق التجاري

الملخص

هدفت هذه الدراسة لتقييم ومقارنة القيمة الغذائية للخبز الخالي من الجلوتين المحضر معملياً من خليط دقيق الأرز ودقيق الحمص ومسحوق بذر الكتان والخبز المحضر من الدقيق التجاري الخالي من الجلوتين المتوفر في الأسواق، حيث تم تقدير كل من نسبة البروتين الخام، الرماد الكلي، الألياف الغذائية الكلية، المركبات الفينولية، والمعادن، أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين كل من العينتين في القيمة الغذائية، حيث سجلت العينة المحضرة معملياً نسبة أعلى لكل من البروتين والألياف والمعادن، بينما تفوقت العينة المحضرة من الدقيق التجاري في  نسبة الرماد الكلي وكمية المركبات الفينولية والحجم النوعي للخبز.