مقارنة القيمة الغذائية والخواص الفيزيائية للخبز الخالي من الجلوتين المحضر معملياً والمحضر من الدقيق التجاري

Abstract

هدفت هذه الدراسة لتقييم ومقارنة القيمة الغذائية للخبز الخالي من الجلوتين المحضر معملياً من خليط دقيق الأرز ودقيق الحمص ومسحوق بذر الكتان والخبز المحضر من الدقيق التجاري الخالي من الجلوتين المتوفر في الأسواق، حيث تم تقدير كل من نسبة البروتين الخام، الرماد الكلي، الألياف الغذائية الكلية، المركبات الفينولية، والمعادن، أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين كل من العينتين في القيمة الغذائية، حيث سجلت العينة المحضرة معملياً نسبة أعلى لكل من البروتين والألياف والمعادن، بينما تفوقت العينة المحضرة من الدقيق التجاري في  نسبة الرماد الكلي وكمية المركبات الفينولية والحجم النوعي للخبز.